Baker Ellen King vuole cambiare il modo in cui l'America mangia il pane

Baker Ellen King vuole riportare in eredità i cereali per le persone, gli agricoltori e l'ambiente. (Foto per gentile concessione di Hewn.)

di Tiffany Do

Coccolata nel sobborgo di Chicago, a Evanston, nell'Illinois, Ellen King sta cuocendo il pane che ha attraversato nel tempo per concettualizzare.

A differenza delle pagnotte convenzionali che si trovano nei negozi di alimentari in tutta l'America, i pani della pasticceria King's, Hewn, sono cotti con varietà di grano tradizionale come Orleans, Rouge de Bordeaux, Sonora bianca e Turchia rossa, che è stata in grado di rintracciare con l'aiuto di riviste di vecchi agricoltori. Simile a uno scienziato pazzo incrociato con uno storico, King fece la sua ultima pagnotta con un grano che quasi si estinse. Lavorando con il coltivatore di cereali specializzato Andrea Hazzard, trovò due chili di grano Marchese in possesso di un professore universitario. Hazzard ha piantato il lotto, che ha prodotto 30 chili di bacche di grano. L'anno successivo, il rendimento è cresciuto a 300 sterline.

Prima che King diventasse un fornaio a tempo pieno, ha conseguito la laurea e il master in storia. Mentre era al college, trascorse del tempo in Norvegia, dove fu introdotta a sostanziosi pani rustici. Ha trattato questa esposizione come una ricerca molto precoce per quella che sarebbe diventata la sua carriera futura.

"Essendo uno studente povero, tutto ciò che potevo permettermi di mangiare era il pane", ride King. "È stata una bellissima esperienza perché ho imparato molto sulle rye e sull'uso di molti semi nel tuo pane."

Dalla scuola elementare, la King ha frequentato la scuola di cucina di Seattle, dove è stata esposta per la prima volta ai prodotti ultra-locali e ai pani più eccellenti. Si è poi trasferita a Chicago, dove afferma di aver attraversato il "ritiro di cibo" perché non c'era una buona pagnotta da trovare, nonostante la reputazione del "pane americano dell'America" ​​del Midwest.

Ci siamo seduti con King per parlare della caccia ai cereali, perché alcune persone con sensibilità al glutine possono apprezzare i suoi prodotti da forno e il suo libro che pubblicherà nell'autunno 2018. Nota: questa intervista è stata modificata e abbreviata per chiarezza.

Baker Ellen King

Come sei entrato nei cereali del patrimonio?
È onestamente dal mio background storico, perché quando ero alla scuola elementare, ho letto libri di storia ecologica e storia ambientale. [Ho letto molto su] quando sono arrivati ​​i coloniali e i nativi americani, come hanno modellato il paesaggio e cambiato l'aspetto. Quindi, [agli storici] piace pensare che durante il periodo coloniale, gli Stati Uniti fossero molto più incontaminati. Era - c'erano meno persone, ma trasformavano ancora le città in cui vivevano e creavano un ecosistema diverso. Quando pensavo di fare la panetteria, a volte leggevo le vecchie riviste agricole e mi interessava ciò che stava accadendo in tutto il paese dal punto di vista storico. Quando ho aperto il forno, sapevo che dovevo usare grano biologico perché non avevo interesse ad usare grano convenzionale. Normalmente è spogliato di tutto. Non mi sentivo bene a lavorarci. Non sembrava reale. È come se aprissi questo fantastico panificio o un ottimo ristorante e stai solo usando prodotti scadenti. Non ha un'anima.

Quindi, ho iniziato a pensare che se fossi Chicago, dovrei chiaramente essere in grado di ottenere del grano interessante. E non c'era! [ride] Ho incontrato questa donna di nome Andrea (Andy) Hazzard ed è una coltivatrice di cereali di quarta o quinta generazione. La sua famiglia coltiva mais e soia, ma è questa anomalia. Ha 40 acri di loro che coltiva. Sono stato a una convention diversi anni fa e l'ho vista con queste diverse varietà, come l'orzo viola, il farro, il durham e lei aveva un po 'di einkorn. Le ho parlato e le ho chiesto, "Ti interesserebbe mai coltivare diverse varietà di grano?" Era come, "Sì! Sarebbe davvero divertente. ”Non avevo idea di cosa le stessi chiedendo. Ho esaminato le vecchie riviste agricole - eravamo stati in contatto con Stephen Jones, gestisce il Bread Lab nello stato di Washington - e gli ho chiesto come trovare varietà da coltivare. Era tipo, "Vai a dare un'occhiata alle vecchie riviste agricole". Così sono andato e ho guardato. All'Università del Wisconsin, a Madison, hanno bollettini agricoli che elencano le varietà coltivate all'inizio del secolo e il modo in cui si sono preformate. Avevo un elenco di 20 varietà e Andy non riusciva a trovarne nessuna perché non c'era molto accesso ai semi.

Com'è quel processo? Dove vorresti trovare i semi?
Gli agricoltori hanno queste reti dove si raggiungono. Non ha funzionato per lei. Si rivolse ad alcuni risparmiatori di semi, non ce l'avevano. Alla fine, ha iniziato a contattare alcuni professori universitari. Un professore aveva un chilo, 2,2 libbre, di grano Marchese. Ne ebbe abbastanza per piantare tre file di 115 metri. Da questi due chili, siamo riusciti a ottenere 30 sterline entro la fine dell'anno.

È un importo normale?
Onestamente non sappiamo quale sia un importo normale per questa varietà. Dopo la seconda guerra mondiale, quando hanno iniziato a creare tutte le varietà di prodotti disponibili ora, i rendimenti erano fuori scala. Quindi, per questo, non sapevamo cosa aspettarci. Ma sulla base di ciò, ha prodotto 30 sterline dopo il primo anno, ha piantato tutto ciò l'anno successivo e ha prodotto 300 chili di bacche. Con ciò, ha letteralmente appena piantato le 300 sterline e ne sta stimando 3.000 sterline, il che è fantastico. Quindi ci vogliono circa tre anni per costruire. Ora avrebbe essenzialmente 3.000 libbre di semi. Prenderò un paio di centinaia di sterline per fare il pane e noi risparmieremo il resto per il seme e speriamo di condividerlo con alcuni agricoltori.

L'obiettivo non è solo quello di concentrarsi sul Marchese, ma vogliamo vedere come è stato il processo per iniziare a costruire queste varietà del patrimonio. L'obiettivo è ottenere più diversità genetica, più agricoltori piantano più varietà. Forse alcuni di loro non funzioneranno nella loro regione, ma non vogliamo nemmeno che questi semi muoiano. Le banche dei semi devono essere rigenerate ogni pochi anni. Se gli agricoltori saltano a bordo e coltivano qualcosa che era nella loro regione, non solo è divertente per i fornai avere sapori di grano diverso, ma è davvero un bene per l'ambiente farli andare avanti.

È bello perché è così che si faceva il pane. Non abbiamo inventato nulla di nuovo, stiamo solo andando indietro nel tempo il più possibile.

Ho altre varietà con cui ho lavorato. Abbiamo suonato con Pfeiffer, un farro selvatico cresciuto nel Wisconsin. Ciò che troviamo è che tutti questi reagiscono in modo leggermente diverso. Il libro di cucina a cui sto lavorando, la principale missione è di cercare persone nella loro regione, quali cereali vengono coltivati ​​e di poter sperimentare in modo confortevole perché reagiscono davvero in modo diverso dal tuo farina per tutti gli usi sbiancata. Penso che così tante persone si sentano intimidite dalla cottura perché se non seguono esattamente una ricetta, non funzionerà. Voglio sfatare quel mito, perché se ci pensate, molti dei nostri nonni e bisnonni, semplicemente cuocerebbero. Una tazza era in realtà solo una tazza da bere e avrebbero solo stimato. Penso che abbiamo messo troppa pressione su noi stessi per essere così esatti. Quando usi questi tipi di grano, è come, rilassati, avrà un buon sapore! Non ti preoccupare se metti 1 ¼ di cucchiaino di lievito in polvere o 1 cucchiaino da tè. Sii un po 'meno critico.

I tuoi cereali sono coltivati ​​nel Midwest?
Mhm. [Il nostro] Pfeiffer è cresciuto nel Wisconsin. Abbiamo l'Orleans che è cresciuto nel Wisconsin. Il Rouge de Bordeaux proviene effettivamente da una fattoria del Montana che ha contattato perché hanno letto quello che stavamo facendo. Questa è una varietà che è stata coltivata in Francia per diverse centinaia di anni. Questo è cresciuto incredibilmente bene in tutta la Francia, quindi davvero, questo è ciò di cui era fatto molto vecchio pane francese tradizionalmente. Abbiamo appena iniziato a sperimentare [it].

Abbiamo anche una Sonora bianca. In realtà è cresciuto in Arizona. Volevo lavorarci perché ne avevo letto. Questo è quello che pensano che tutte le tortillas di farina siano state prodotte nel 17-1800. Viene dalla regione di Sonora in Messico. Quindi è una varietà davvero vecchia.

Presenti la Sonora bianca nelle tue miscele di biscotti al cioccolato. Perché hai scelto quel grano con cui preparare i biscotti?
Penso che sia una farina di grano integrale molto più sottile da usare rispetto alla Turchia Rossa o Orleans. Prima di tutto, sono un grano rosso in modo da poter vedere solo il colore. La bacca è più di una macchia rossa dove [la Sonora bianca] è bianca e sembra quasi che ci siano granelli di mais. Penso solo che un grano bianco sia più delicato per i prodotti da forno. Penso che il sapore - potresti quasi non conoscere la differenza dal normale grano intero con il modo in cui cuoce.

Quale varietà stai usando di più nel tuo pane?
Fondamentalmente facciamo varietà diverse ogni settimana, e lo chiamiamo semplicemente il pane Orleans o il pane Red Turkey o il pane Pfeiffer o il Rouge de Boudreaux. Vogliamo che i consumatori inizino a identificare le varietà. Abbiamo aggiunto la Sonora bianca nei nostri pani. Non lo pubblicizziamo. Aggiungiamo solo il 20% ad alcuni tipi di pane per vedere come si comporta. Per altri, aggiungiamo 100% Orleans o 100% Rouge de Boudreaux.

Quello che voglio iniziare a fare, una volta che iniziamo a far crescere più agricoltori e un maggiore accesso ai semi è avere un campo che verrebbe piantato, in una riga, letteralmente, Orleans, Pfeiffer e Rouge de Boudreaux, quindi stai creando una miscela con tutte e tre le varietà contemporaneamente. In questo modo, dal punto di vista agricolo, se una varietà non funziona altrettanto quell'anno, le altre aiutano a compensarla. Ma naturalmente nella pasticceria stiamo mescolando anche le cose. È molto divertente anche per i fornai imparare il processo [agricolo]. E reagiscono davvero diversamente. Alcuni assorbono acqua, come se lo bevessero, altri no, quindi dobbiamo trattenere l'acqua, altrimenti sarà completamente idratata.

Tagliato a Evanston, nell'Illinois, ospita il pane di grano tradizionale di King.

Quale varietà ha ottenuto le migliori prestazioni in termini di vendite?
Onestamente, si esibiscono tutti allo stesso modo, ma hanno tutti una base di fan diversa. Ho clienti che sono tipo "Mi piace molto solo il rosso Turchia". Arrivano - li facciamo in determinati giorni - e arrivano nei giorni in cui non l'abbiamo fatto e loro dicono "Io aspetterò fino a domani. ”È fantastico. È quasi come se qualcuno abbia un vino preferito. A loro piace il Pinot Nero al contrario del Cabernet, ma non voglio che le persone rimangano così bloccate perché a beneficio dell'agricoltura. Devono essere in grado di provare altre varietà fino a quando questo movimento non sarà un po 'più consolidato. Penso che quello che ha richiesto un po 'più di tempo per essere introdotto ma ora sta ottenendo un buon seguito è il Pfeiffer. È derivato da un farro selvatico, quindi le persone sono tipo "È troppo salutare per me". Ad esempio, se non avessimo detto che deriva da un farro, le persone potrebbero essere più aperte. Il farro, credo, ha quella connotazione di essere quello strano cugino. [ride]

Hai una varietà preferita?
Adoro lavorare con Pfeiffer, con il punto di vista dell'uso delle mani, perché non ho mai avuto una farina che diventa quasi spugnosa. Quando fai un pane a lievitazione naturale con un antipasto, non ottieni questa sensazione spugnosa. Sembra una specie di pane etiope, injera. Sembra così. Sorge, ovviamente, non rimane piatto. È davvero strano. Il sapore è quello che considererei un pane molto orientale dell'Europa.

L'Orleans mi piace molto perché è setoso. Ha un interno più setoso e non sembra duro come un grano intero. Il rosso Turchia è un ottimo pane integrale americano che ha un sapore terroso ma non è prepotente. Non aggiungiamo oli, zuccheri o lieviti istantanei a nessuno dei nostri pani, quindi permette davvero al grano di brillare nel pane.

Alcune delle tue varietà possono essere consumate da persone con sensibilità al glutine. Qual è la scienza dietro questo?
Faccio queste lezioni di "Food as Medicine" con un medico innovativo. La domanda sorge sempre sul glutine ed evitarlo. Il dottore, Dr. Geeta Maker-Clark, afferma che i pani a lievitazione naturale danno un risultato diverso ai pani che usano lievito istantaneo. Il glutine si sviluppa attraverso il mixer. Quindi il nostro processo, unito alle farine organiche, non spruzzate con Roundup e con fertilizzanti sintetici, le persone con sensibilità al glutine sono in grado di entrare e scoprire che tollerano il nostro pane. Non si gonfiano. Quindi è il processo? Sono le varietà di grano? O è perché non ci sono pesticidi in esso? O sono tutti e tre insieme? Non lo so.

Usando varietà tradizionali, sai davvero che è un grano intero. Alcune varietà di grano sono state allevate per avere un alto livello di glutine. Questi non sono allevati per il glutine, sono stati allevati perché avevano un buon sapore. Alla gente piaceva il sapore di quelli.

È bello. A volte è un po 'imbarazzante perché le persone che sono veramente senza glutine, entrano e sono nervose per provare il pane. Sono come "Proverò il Rosso di Turchia e vedrò com'è." Poi tornano due giorni dopo - abbiamo fatto piangere una donna. [ride] Ha sicuramente del glutine, è un grano, ma si comporta in modo diverso. Le persone che acquistano pane al supermercato, hanno persino aggiunto del glutine in più perché lo stanno mescolando e vogliono che si sviluppi molto rapidamente. Cerchiamo di spiegare, senza essere predicati, che i pani a lievitazione naturale sono molto diversi perché ciò che quel lievito selvatico sta facendo è abbattere quel glutine nel tempo. Quella lunga fermentazione aiuta a digerirla prima che colpisca il tuo corpo. È bello perché è così che si faceva il pane. Non abbiamo inventato nulla di nuovo, stiamo solo andando indietro nel tempo il più possibile.